Lüften, Dekantieren und was tun mit der angebrochenen Flasche?

Vorweg: es gibt leider keine pauschale Handlungsanweisung, wann Wein „dekantiert“ werden soll; zu sehr hängt es vom jeweiligen Wein ab. Das macht dieses Thema für unerfahrene Weingenießer nicht einfach. Dennoch wage ich einen Versuch, Licht ins Dunkle zu bringen. 

Grundlage aller Überlegungen zu diesem Thema ist die Tatsache, dass Sauerstoff den Wein verändert und altern lässt. Dieser chemische Vorgang fängt bereits bei der Lese der Trauben an, geht über die Zeit im Tank oder Fass weiter bis zur Flaschenlagerung und endet im Glas des Weingenießers. Sauerstoff ist für sich weder gut noch schlecht, sondern ambivalent: als ersehnter Partner hilft er bei der Bildung neuer Aromen und als Feind verkürzt er das Leben des Weines. Sauerstoff ist also per se kein Feind, aber er ist der ständige und bedeutendste „Angreifer“ auf den Wein.

Der Begriff „Dekantieren“ bedeutet nichts anderes als „Wein in eine Karaffe umfüllen“. Das ist der Begriff für die Methode, einen besonders lange gereiften Wein durch langsames Umfüllen - ganz klassisch im Licht einer Kerze unter dem Flaschenhals - von seinem Depot, also seinem Bodensatz zu trennen - etwas, das heute kaum noch erforderlich ist.

Etwas ganz anderes und zudem wissenschaftlich exakter und eindeutiger ist der Begriff „Lüften“ für das, was wir hier meinen: die Flasche rechtzeitig öffnen, den Wein länger im Glas haben, den Wein in einer Karaffe stehen lassen - all das ist „Lüften“. Den Begriff Dekantieren kann man getrost aus seinem Wortschatz für Wein streichen und korrekt mit „Lüften“ ersetzen.

Oxidativ oder reduktiv?

Reden wir erst einmal ein wenig über die Art, wie der Wein hergestellt wurde: Ich teile gerne Weine in reduktiv und teils oxidativ hergestellte Weine ein, wenn das auch etwas vereinfacht ist und polarisierend wirkt. Fest steht aber, dass ein reduktiv ausgebauter Wein ein Wein ist, der in einem reduktiven (sauerstoffarmen) Umfeld hergestellt wurde. Dieser Prozess beinhaltet normalerweise den Schutz des Weins vor dem Kontakt mit Sauerstoff während der Weinherstellung und der Reifung. Dem gegenüber steht ein teils oxidativ ausgebauter Wein. Bei diesem wird bewusst eine gewisse Menge an Sauerstoff während der Weinherstellung und Reifung zugelassen. Dies kann sowohl vor, während oder nach der Gärung beim Lagern erfolgen. Einige Weine sind weder komplett reduktiv noch wirklich teils oxidativ ausgebaut und stellen eine Mischform dar. Selbstverständlich spielen noch weitere Einflussfaktoren wie z. B. konservierende (Zusatz-)Stoffe, der Verschluss oder die Lagerbedingungen (um nur einige zu nennen) ein Rolle.

Junger oder gereifter Wein?

Als zweites reden wir über das Alter des Weines: Auf fast allen Weinetiketten ist ein Jahrgang vermerkt, der das Erntejahr der Trauben angibt - und nicht wann der Wein in Flaschen gefüllt wurde. Als „jung“ gilt ein Wein, wenn er in der Phase ist, in der sich Kontakt mit Sauerstoff positiv auf den Wein wirkt: bei allen Weinen ist dies in den ersten Monaten nach der Gärung der Fall. Weißweine sind anfälliger auf den „Angriff“ und können pauschal schon nach ein bis zwei Jahren als nicht mehr jung angesehen werden. Rotweine sind auf Grund des erhöhten Gehalts an sekundären Pflanzenstoffe, wie Anthocyane oder Tannine, etwas weniger anfällig auf den „Angriff“ und gelten erst nach 3 bis 4 Jahren als nicht mehr jung. Gereifte Weine haben eine Phase erreicht, wo der Sauerstoff sein Bestes bewirkt hat, nun aber aggressiv wird - der Sauerstoff knabbert langsam aber stetig am Wein - er rostet sozusagen. Es entstehen immer mehr Aromen von angeschlagenem Apfel, Balsamico und ranzigen Nüssen. Diese Phase kann Monate oder Jahre andauern, bis schließlich der Wein kaputt geht. 

Wir öffnen eine Flasche Wein!

Was passiert nun beim Aufmachen einer Flasche Wein? In dem Moment wo der Wein plötzlich viel Sauerstoffberührung erfährt, wird das Oxidieren beschleunigt. Im gleichen Zug verflüchtigen bzw. verändern sich die Aromen. Wie sich dieser „Angriff“ auf den Wein auswirkt, kommt maßgeblich auf die Art an, wie der Wein hergestellt wurde - und wie alt der Wein ist. 

Nun kann man aus der Kombination Art der Herstellung mal Alter des Weines folgende 4 Gruppen gedanklich entstehen lassen und daraus folgern wie man mit ihnen jeweils umgehen sollte:

Junger Wein, reduktiv hergestellt: kommt er an die Luft, dann wird er recht schnell auf den „Angriff“ reagieren und sich meist in kurzer Zeit verschlechtern = die Aromatik nimmt ab, Frische geht verloren. Die angebrochene Flasche sollte am besten am Abend ausgetrunken und niemals länger der Luft ausgesetzt werden. Am nächsten Tag schmeckt er meist fad und lasch. 

Junger Wein, teils oxidativ hergestellt: der „Angriff“ verpufft anfangs und geht auch viel schleppender voran, da der Wein bereits Sauerstoff kennen gelernt hat. Selbstverständlich findet auch hier eine weitere Oxidation statt, aber dieser schadet dem Wein anfangs weniger. Im Gegenteil, manche nicht so schöne flüchtige Aromen verschwinden und der Wein gewinnt an angenehmen Aromen. Lüften ist eher positiv, der Wein schmeckt nach mehreren Stunden meist besser. Der Wein kann sogar mal 2 bis 3 Tage angebrochen (im Kühlschrank) aufbewahrt werden und in einigen Fällen schmeckt er nach dieser Zeit sogar besser. 

Gereifter Wein, reduktiv hergestellt: Achtung: Sturmwarnung. Wenn der Wein nicht schon in der Flasche seine Supernova erlebt hat und seine „Beste Zeit“ vorbei ist, folgt dies unweigerlich nach dem Öffnen. Und zwar sehr schnell. Im Minutentakt verliert der Wein seine positiven Aromen. Am gleichen Tag noch austrinken, am besten schnell! Jede Stunde wird er schlechter. Solche Weine haben zudem oft schon Fehltöne entwickelt, auf Grund reduktiver Reaktionen in der Flasche. 

Gereifter Wein, teils oxidativ hergestellt: Wenn Du bis hierhin gefolgt bist, dann wird klar sein, dass diese Gruppe die interessantesten Weine in sich hält. Nicht zwangsläufig muss das immer gut sein und jedem schmecken. Der „Angriff“ erfolgte von Anfang an, schon bei der Herstellung, im besten Fall kontrolliert und dosiert, aber stetig, ob im Tank, Holzfass, Barrique oder in der Amphore. In der Flasche erfolgte eine Weiterentwicklung. Stabile, vielfältige, komplexe Aromen haben sich gebildet. Je nachdem, wie weit der Wein gereift und zeitlich von seinem „Höhepunkt“ entfernt ist, entscheidet sich, ob er beim Aufmachen noch weitere Lüftung benötigt oder nicht. Ist er vor seinem Höhepunkt, dann definitiv ja. Ist er weit nach seinem Höhepunkt, dann definitiv nein. Bitte keinesfalls unüberlegt Lüften!