Auf einem freien Hügel in den Marken, inmitten wogender Weizenfelder steht das Pastificio von Mancini. Hier werden Pasta hergestellt, deren Rohstoff, der Hartweizen, quasi vor der Haustür angebaut wird. Der Weizen wächst auf 170 Hektar, zum Teil Felder der Familie. Levante und San Carlo sind die Sorten, die dort stehen. Levante besitzt einen besonders hohen Glutenanteil, der bindet, und San Carlo sorgt für die Elastizität der Pasta. Außerdem probiert Massimo Mancini auch immer wieder andere Varietäten und alte Sorten aus. Der diplomierte Agronom arbeitet außerdem mit Fruchtfolgen, um die Qualität des Bodens zu erhalten. Nach der Ernte kommen die Weizenkörner in luftdichte Schläuche und lagern darin unter ihrem eignen Kohlenstoffdioxid, das ihnen entweicht, bis sie Stück für Stück alle zwei Wochen zur Mühle im Nachbardorf gefahren werden. So ist der Weizen am besten und ganz natürlich geschützt. Das frisch gemahlene Mehl wird so schnell wie möglich verarbeitet und lagert solange unter Stickstoff. Es wird mit Quellwasser aus den Monti Sibellini gemischt (30%) und der Teig langsam durch runde Bronzemodeln gepresst. Mit viel Überlegung und in Zusammenarbeit mit dem erfahrenen Pastameister Cesare Morettoni ist Mancini auf der Suche nach den optimalen Bedingungen für gute Pasta. Was ihn dazu erwog, sein Pastificio hinein in die Felder zu bauen, war nicht nur die Nähe zum Weizen, sondern auch die gute Luft, die in der Herstellung zur Belüftung und beim Trocknen eine so große Rolle spielt. Seine Nudeln trocknen bei 40 Grad für rund 37 Stunden. Zum Vergleich: Industrietrocknung läuft bei 100 Grad in vier Stunden ab. Bei niedrigerer Temperatur gibt er ihnen dann noch einen Tag Ruhezeit. Genauso riecht und schmeckt die fertige Pasta, die es bislang in nur acht Varianten gibt. Unglaublich welcher feine Getreideduft bereits beim kochen aus dem Topf entweicht. So etwas habe ich bisher bei keiner anderen Nudelmarkte erlebt. Sie ist tiefgelb, quillt gut und bleibt dabei bissfest mit einem angenehmen Kern. Die Oberfläche ist rau und nimmt viel Sauce auf. Genial.